Si les conditions de conservation ne sont pas bonnes, les aliments peuvent présenter des risques sanitaires. Pour assurer la salubrité des aliments, un ensemble de mesure de sécurité alimentaire doit être mis en place, dont l’hygiène des aliments. Par ailleurs, le respect des règles sanitaires par le restaurateur est soumis à des contrôles fréquents et est strictement réglementé pour éviter les risques microbiologiques qui sont source d’intoxication alimentaire et garantir au consommateur une qualité alimentaire et une sécurité maximales.
Principe de l’hygiène des aliments
La salubrité des aliments est conditionnée par une hygiène alimentaire bien respectée. La température de conservation des aliments, la durée de conservation et les différentes règles de propreté sont les procédures importantes qui demandent des normes strictes à chaque maillon de la chaine alimentaire.
Ainsi, pour assurer une bonne hygiène alimentaire, certaines règles élémentaires sont à appliquer. D’abord, les denrées avant préparation et les denrées après préparations ainsi que les denrées sales et les denrées propres ne doivent jamais être mises en contact. Puis, les températures de conservation indiquées sur l’emballage des aliments et les dates limites de consommation doivent toujours être respectées. Les ustensiles de cuisine, le réfrigérateur et toute surface susceptible d’être en contact avec les aliments doivent être désinfectés et nettoyés régulièrement. Par ailleurs, il est également important d’adopter une hygiène personnelle comme les ongles courts et sans vernis, le lavage des mains, les cheveux attachés et le retrait des bijoux. Pour trouver plus d'informations, cliquez ici.
Risques dans la chaine alimentaire
L’origine des intoxications alimentaires reste la consommation d’un aliment contaminé par des toxines ou bactéries. Au cours de la production, de la transformation et de la distribution des denrées, les risques sont élevés, car les intoxications alimentaires d’origine bactérienne proviennent généralement d’une faiblesse des conditions d’hygiène. Par ailleurs, certaines intoxications peuvent être très graves chez les personnes fragiles comme les femmes enceintes, les nourrissons, les personnes âgées, etc. Bacillus cereus, staphylococcus aureus, campylobacter spp., listeria monocytogènes, E. coli sont les agents pathogènes les plus fréquemment rencontrés dans les intoxications alimentaires.
Il faut noter que les médecins doivent effectuer une déclaration des toxi-infections alimentaires collectives auprès des services chargés de la santé. Afin d’effectuer le contrôle de l’hygiène des locaux de fabrication ou de préparation des aliments et des produits, les agents de la direction de la protection des populations concernée peuvent être sollicités. Les mesures adaptées seront prises, en liaison avec le médecin-inspecteur de la santé.
Hygiène des aliments en restauration
Tout risque de toxico-infection alimentaire qui peut avoir de graves conséquences pour la personne ayant consommé un aliment impropre peut être prévenu en adoptant une hygiène alimentaire correcte. Pour cela, l’État a mis en place des textes de loi spécifiques à chaque maillon de la chaine alimentaire afin de permettre l’application des démarches d’un plan de maîtrise sanitaire. Les responsables des restaurants ont ainsi l’obligation d’assurer l’exécution des normes pour optimiser l’hygiene alimentaire des consommateurs. De plus, les identifications des risques et des dangers en matière de sécurité alimentaire sont des démarches à suivre.
L’outil à destination des professionnels de l’alimentation est l’Hazard analysis critical control point ou HACCP qui fixe les mesures appropriées pour le respect de l’hygiène alimentaire, vérifier la salubrité des aliments, et identifier les dangers. Des règles strictes doivent être suivies par un établissement de restauration afin de recevoir une certification de sécurité alimentaire. Par ailleurs, quelques éléments clés sont importants lorsqu’on manipule des denrées alimentaires, à savoir le suivi des températures, le respect de la nature de chaine soit froid ou chaud, le stockage, le processus de désinfection et de nettoyage des lieux.
Hygiènes des locaux de restauration
D’abord, un établissement de restauration doit détenir les équipements et les matériels nécessaires à la profession. De plus, ils doivent aussi être conformes aux normes de sécurité imposées par l’État. Ainsi, la mise en place d’un dispositif de lavage des mains associé à un distributeur de savon avec l’appareil de séchage et la mise en place des réceptacles à déchets hermétiques sont essentielles pour avoir une hygiène dans la cuisine. Ensuite, les matériels en inox qui sont faciles à désinfecter et à nettoyer sont à privilégier pour le plan de travail. Tout en séparant les locaux, l’installation d’un système d’aération filtrante et d’une ventilation pour les différentes pièces de la cuisine est aussi indispensable. Cette séparation des pièces est capitale pour éviter de mélanger les déchets avec les aliments propres.
D’autre part, pour éviter l’obturation du réseau d’évacuation et la formation de mauvaises odeurs, il est obligatoire d’utiliser un bac à graisse qui sert à séparer les éléments solides des eaux usées et la graisse. Pour maintenir les aliments aux températures appropriées et éviter la rupture de la chaine du froid, les locaux doivent disposer d’un équipement de régulation de la température surtout lors du stockage et du transport. Enfin, pour éviter tout flux d’air pulsé d’une zone sale vers une zone propre, il faut une aération adaptée.